寿司のシャリは人肌に温かい方が旨い?美味しい寿司の見分け方

寿司を食べた時シャリの温度を気にしたことはありますか?お寿司屋さんによって温かいシャリでお寿司を握るお店と冷たいシャリでお寿司を握るお店があります。

実際に美味しいお寿司のシャリは温かいもの?それとも冷たいもの?美味しいお寿司のシャリってどっちなの?

そこで今回は、美味しいお寿司のシャリやネタの温度についてお伝えします!

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寿司のシャリは人肌程度に温かい方が美味しい

にぎり寿司にとって肝心要となるのが、酢飯です。そのシャリの温度はとても大切で、人肌ていどに温かいシャリに冷えたネタの組み合わせががおいしい寿司の条件のひとつでもあります。

おいしい寿司を提供するために、おいしいと評判の寿司店では、お客が来店する30分前くらいにはご飯が炊き上がるようにしているといいます。

米を研いで鉄の釜で炊いたご飯に酢を回して冷まし、わらびつに入れ保温します。
ちょうど30分くらいすると、ご飯が酢を吸い込み、一粒一粒の硬さがちょうど良くなり、食べてもっともおいしい時間を迎えます。

つまり人肌ほどの温度のシャリを使った寿司こそ、適温の寿司ということです。

逆においしいと感じないシャリはというと、冷え切ったシャリを使っているお店です。
そうしたお店は、自分の店の厨房でご飯を炊かず、炊きあがったものを仕入れている可能性が高いのです。お店で炊いたご飯と比べると味は格段に違うものです。

寿司のシャリは人肌程度に温かい方が美味しい!じゃあネタは?

先ほどはシャリは人肌程度、ネタは冷たいほうが良いということに触れましたが、ここではさらに詳しくネタについて見ていきましょう。

ネタはネタケースにある冷たいものは冷たく、うなぎ・穴子など火にあぶる物は熱く。これが基本です。

例えばマグロを例に挙げると、赤身は厚め、トロは薄めに切りったほうが握りとしてのバランスは良くなります。 ネタがとても大きな握りを売りにしているお店の迫力満点のネタは、それだけでも魅力的に思えますが、老舗の名店と呼ばれるお店では、ネタとシャリのバランスを大事にして握っているようです。

また、寿司店でシャリを冷ますためにウチワであおぐのは、シャリの表面がべたつかないように余分な水分を早くとばすという意味があります。
また、それによってシャリにツヤも出ます。人の手でシャリの様子を見ながら仰ぐことで、おいしいシャリができるのです。

シャリは人肌で温かいけどネタは大丈夫?寿司ネタの旨味は時間で変化

ここでは、寿司ネタとなる魚の旨みの時間による変化についてご紹介します。

魚は、

  1. 死後硬直前は無味に近い
  2. 死後硬直後、旨みが出てくる
  3. 死後硬直がおさまると旨みのピークを迎えます
  4. その後旨みが徐々に消えていく
  5. 嫌な味が出てくる
  6. ヌルッとした手触りになり、嫌な臭いが出てくる

のように変化します。

この変化は、魚の種類によって時間のかかり具合は変わりますが、この変化の経路は同じです。

ちなみに足が速い魚は、鱈、鯖、鰹、鰯などで、比較的うまみのピークが長いのは平目、カレイ、鯛などです。

うまさのピークを知り、4の手前を見極められるかは、板前の腕にかかっています。

われわれ日本人にとってなじみ深く、子供からお年寄りまで楽しめるお寿司ですが、お寿司を食べる側のお客さんも、こうした知識を持っていたほうが、よりお寿司を楽しめそうですね。

寿司で大切なのはシャリ?それともネタ?

ここまでシャリの温度とネタについてみてきましたが、では寿司にとって最も大切なのは「シャリ」、「ネタ」のどちらだと思いますか?

都内で有名なお寿司屋さんに調査したところ、答えは「シャリ」と答えるお店が圧倒的に多いという結果になりました。

サーモンが大好き!サーモンを食べたくて寿司を食べているんだ!という意見もあるかもしれませんが、なぜシャリが大事なのかを説明します。

それは、有名店の皆さんが口をそろえていたことで、「ネタ」が美味しいのはそもそもの大前提であるということです。
それならネタ派も納得できそうですね。

はっきり言うと、寿司屋であれば、よほどのことがない限りネタの鮮度に関しては大きな差はないそうです。

シャリとネタのバランスで味が決まる寿司は、特にシャリの適切な酢加減、酢の種類、握り方、米の硬さ、米の蒸らし方、冷やし方、温度など、各お店がそれぞれの方法でおいしさを追求しています。

つまりシャリは店ごとも炊き方などの調理法にこだわりがあり、もっとも差が出やすい部分ともいえるため、寿司はシャリで味が決まると職人たちは考えているのです。

東西の寿司のシャリには違いがあった!

今この記事を読んでいるあなたはどちらにお住まいですか?

同じ日本でも東西のシャリは、味が違うことをご存知でしたか?

私は知りませんでした。

まず東のシャリは、甘さ控えめの薄味でサッパリしているのが特徴です。

そして西のシャリの特徴はというと、甘みが強く濃い味となります。

それぞれ、結構違いがありますね。

そもそも東(江戸前)で出される寿司ネタは、コハダや穴子、マグロ漬けなど、酢や塩で締めたり、煮たり、タレにつけこんだりしたものが中心でした。

ネタ自体の味が濃いため、ネタとのバランスをとるだめにシャリは薄味だったそうで、これはなるほどと思わず頷いてしまいますよね。

対して西(大阪鮨)では、巻きずしや押し鮨が中心で、主にお芝居や行楽の際のお弁当として親しまれることが多かったため、日持ちさせる必要があり、そのためシャリ自体の味を濃くしたのだといいます。

これは江戸前の握りとは違い使用するシャリの量が多いため、シャリにしっかりと味をつけることで最後まで美味しく楽しめるようにという工夫でもあるようです。

またシャリの固さにも違いがあり、東は固め、西は柔らかめです。

これは、シャリに限ったことではなく、米自体の硬さが東西によって異なるためです。