ラーメンの原価が高いのは醤油より味噌?その理由とは

ラーメンの原価を考えた場合、どんなラーメンや具材が原価が高いのか気になってしまいます。

ということは、ラーメン店が喜ぶラーメンや儲けが大きいトッピングがあるということ。それはどのラーメンでなんの具材なのでしょうか。

こだわりが強いほどラーメン1杯の原価は高くなりますが、ラーメン屋さんは少しでも原価を抑えようとあらゆる努力をしているようです。

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ラーメンの原価が高いのは醤油より味噌!

あらゆる人を虜にするラーメン。今や日本人の国民食ともいわれ、海外でも、日本食としてラーメンは絶大な人気を誇っています。人気店の店先には長蛇の列ができ、その美味しさや魅力はもはや世界的とも言えるでしょう。

しかし、一般庶民としては、1000円以上の高価なラーメンなどは、メニュー表にあったとしても中々注文する気には慣れません。ラーメンといえば、麺とスープ、そして少しの具材だけなのに何故そんなにも高価なのかと、首をかしげてしまうこともあります。

実際、ラーメンの原価率は料金に対してどのくらいの割合をしめているのでしょうか。
ラーメンの原価率は、平均的に30%位だと言われています。販売価格が1000円だと考えると300円程度が原材料というわけです。

具材によっても、原価率は変わってきます。お店の中には、味噌ラーメンだけ、醤油や塩ラーメンよりも高い値段がついている場合があります。実際、味噌の方が本当に原価が高いのでしょうか。

お店によっては、味噌ラーメンをメインにしているところもあるようです。メインなだけに、良く売れるというのは言うまでもありません。しかし、原価を下げるのは、具材次第なのです。もやしなどの野菜を安く仕入れ、チャーシューの枚数をへらすことが出来れば、ぐんと他の塩や醤油よりも原価をやすくすることが出来ます。

もやしを多めにし、その他の野菜を使わない、または野菜の種類をへらすなどの工夫次第では、見栄を良くしたまま原価を下げることが可能です。味噌の料金を高めに設定したとしても、問題ないように見えるでしょう。要は原価をいくらに抑えるか、味噌を醤油や塩より高いと思わせるかが勝負なのです。

味噌ラーメンの原価率が高いのは1杯あたりのスープの量が一番多いから

実際、ラーメンは、醤油や味噌など味によって原価の高い安いに違いはあるのでしょうか。実際は、スープの味によって原価は全く違います。最も安いのは醤油、次に豚骨、味噌が一番高いことが多いようです。

勿論、ラーメンスープの使用食材の質と量によって、原価は全く違ってきます。豚ガラや鶏ガラ、野菜や煮干し、または鰹節など様々な物を炊き込んでラーメンスープは作られています。ですから、ハッキリと原価がいくらだとは言うことは出来きないのです。

大抵のラーメンスープは、タレをスープで割って作られます。
タレは醤油の原価が一番安く、そこにスープを足して醤油スープを作ります。豚骨の場合は、浅めにスープを入れることが多いため原価が安くなります。一方、味噌ラーメンのスープはかなり多めに入っています。1杯あたりのスープの量が一番多いのは味噌ラーメンなのです。

また、スープの味によって、乗せる具材も変わってきます。
味噌の場合は、炒めた野菜を多めの乗せてあることが多く、その分原価がかかります。醤油は野菜などはネギのみであることも多く、その分原価が抑えられるでしょう。豚骨も具材のみで考えた場合は、一番安く済むことが多いようです。

単品で考えると、チャーシューが一番原価が高いので、外すと随分原価に違いが出ます。

ラーメンの具材の中でも一番原価が高いのはチャーシュー

ラーメンの具材の中でも、ダントツで一番原価が高いのはチャーシューでしょう。
チャーシューの原価は、ラーメンの中ではかなりの割合を占めています。チャーシューの一枚の原価をいくらにするかどうかが、お店では利益を上げるための大きな課題にもなってきます。

実際、チャーシューは1枚当たり30円弱であることが多いようです。チャーシューには豚バラや豚肩ロース、もも肉などが使用されます。高くても1キロ90円くらいでしょう。国産か輸入かでも、コストは変わってきます。

ですが、チャーシューはメインとなるトッピングの一つです。肉そのものだけではなく、調味料にもこだわりたいという店もあるでしょう。チャーシューの厚みや枚数にもその店の特徴が出るところです。

出来れば肉厚なチャーシューを思いっきり数枚頬張りたいというのが、客の心情なのでは無いでしょうか。

ラーメンの麺にこだわれば原価は上がる

ラーメン店なのですから、勿論メインの麺にこだわりを見せたいところでしょう。スープがいくら美味しくても、そのスープが良く絡む麺でなければ、本当に美味しいラーメンとは言えません。

しかし、この麺もスープ同様、こだわればこだわるほど原価が高くなってしまいます。
麺の原価は1人前50円程度と言われていますが、これはあくまでも製麺所から購入する場合の平均的価格に過ぎません。

手揉み製法など、こだわればこだわるほど原価はアップします。有名店を扱っているような製麺所であれば、更に高くなるでしょう。勿論、価格は製麺所との交渉次第です。また、自分の店のスープに合うような麺を作ってもらうためには、特注しなければなりません。麺の発注が多ければ多いほど、安くなり原価も変わって来ます。

製麺所では気に入った麺に出会えず、こだわりを持って麺を作りたいという店の中には、自家製で麺を製造しているところもあります。その場合は、製麺機を用意しなければならず、初期投資費用がかかります。しかし、原価自体は製麺所で購入する際の半分程度に下げる事も可能になります。

ラーメンの原価を少しでも抑えるためには

このように、こだわればこだわるほど原価が高くなってしまうラーメン。では、ラーメンの原価を少しでも抑えるためには、お店はどのような努力をしているのでしょうか。

安くて良いものを仕入れることが出来るように交渉するというのは勿論、無駄にする食材を少しでも減らせるよう、創意工夫をしているのです。捨てる部分を少なくするために、二番出汁をとるお店もあるでしょう。

創意工夫をしているのは、食材に限ったことではありません。水道光熱費もお店を維持する上で大切な費用です。この水道光熱費を少しでも削減出来るように、見直しする努力を常に怠ってはいないのです。

原価を抑えようと、材料を減らしたり安い材料を使用してしまっては、本来の味を保つことは出来ません。美味しい、また食べたいとお客様がリピートしてくれ、その上で原価を下げるためには、無駄をへらすという事が本当に大切になってきます。今以上の味になるような、新しく安い食材が見つかったのであれば、それを使用して原価を下げるという手もあるでしょう。

いくら上手にラーメンの原価を下げたとしても、リピート客がいなく、お店が繁盛しなければ、売上には繋がりません。そのための努力をお店がしているという事は、美味しいラーメンを食べる上で、私達も忘れてはいけないのかもしれません。